nog meer blaadjes

Vorige keer was ik nog niet uitverteld.  Over die heerlijke blaadjes, dat verrukkelijke loof en die groene kruiden.  Ik kan een hele boom opzetten over zo veel groen dat wordt weggegooid in de meeste keukens en groentetuinen.  Worteltjes- of radijs- venkelloof bijvoorbeeld, blaadjes van doorgeschoten groenten zoals snijbiet of broccoli, dat zogeheten onkruid als melde of zuring.

'Wat doe je daar dan mee?' hoor ik vaak.  De pesto-sluier heb ik al eventjes opgelicht.  Bij de stevige blaadjes (bijvoorbeeld van rode melde, snijbiet, brave hendrik) en het bovenvermelde loof  is het handig om aan spinazie te denken.  Alle gerechtjes die je met spinazie zou kunnen maken, kan je met die stevige blaadjes en met het meeste loof bereiden.  Wok en fruit ze heel kort tot ze slinken, en draai ze dan in een wrap, een groentetaart of één of ander flapje.  Meng ze met andere groenten en serveer ze bij pasta of rijst, kortom, put uit je doordeweekse recepten die je regelmatig maakt.

Frissere blaadjes die welig tieren zoals bladmosterd, citroenmelisse, alle soorten sla en frisse kruiden gebruik ik graag in Viëtnamese rolletjes.  Die worden traditioneel gemaakt met munt en koriander, en met daarnaast iets hartigs.

De rolletjes worden niet gefrituurd, het is net de bedoeling om de frisheid van de kruiden te proeven. Als je ze niet onmiddellijk serveert, dek je ze af met folie zodat ze niet uitdrogen.  De gedroogde velletjes zijn te koop in de Chinese supermarkt.  Je vindt ze ook in een groot model, dat is handig om mee te nemen voor een picnic.  Dan maak je de vulling 'substantiëler' met wat meer sla of andere groentjes, bijvoorbeeld reepjes daikon of wortel.  Dit vul je dan aan met wat je lekker vindt, bijvoorveeld krokant gebakken tofu of garnalen.  Bij dit recept gebruik ik de kleine driehoekige velletjes.

frisse Viëtnamese rolletjes

komkommer, ongeschild, in fijne reepjes gesneden
mosterdblad (of andere slasoorten)
citroenmelisse
blad van bernagie (=komkommerkruid), de nerf verwijderd
munt (of appelmunt
zonnebloempitjes
sojasaus
rijstpapier

Rooster de zonnebloempitjes in een droge pan.  Wanneer ze lichtjes bruinen zet je het vuur uit en besprenkel de zaadjes dan met wat sojasaus.  Laat afkoelen.

Week de rijstpapier-blaadjes in koud water tot ze zacht zijn (1 à 2 minuten).  Leg ze op een schone handdoek, met de punten naar omhoog.

Leg de vulling onderaan op de velletjes: wat komkommerreepjes, een mosterdblad, enkele blaadjes citroenmelisse en munt, een eetlepel geroosterde pitjes.  Flap de onderzijde over de vulling, en plooi daarna de zijkanten er over.  Rol nu het rolletje strak op, met al je vingers.


dip met zuring

bosje zuring
flinke scheut yoghurt
kneepje wasabi
scheut vissaus

Mix de bovenstaande ingrediënten glad met een staafmixer en proef!